妇们则抓紧天寒地冻的时机,将鱼料理成可以长久保存的美食。
暖水渠边都是欢声笑语,那里摆起了一排锅灶,腌缸,熏棚,开始流水线作业。
好些种做法。
一种是蜀中腊鱼的做法,将鱼从后背剖开,洗干净,撕去黑膜,从后背剖然后用刀在鱼肉上划出口子。
锅中放入盐、五香粉、花椒粉,中小火炒变色,出香味。
白酒、酱油、白糖调成汁。
在擦干的鱼身上涂调料。
将炒热的椒盐涂在鱼身上,边涂边按捏,全身都涂抹均匀。
然后入缸,剩下的调料汁和椒盐浇在最上层,蒙上麻布。
这只是第一步,明天天亮的时候还得翻一遍,把上面的鱼翻到下面,再腌制到傍晚,就可以挂起晾到半干,然后入棚熏制了。
第二种做法则是两浙路熏鱼的做法。
将鱼洗净,刮鳞去鳃处理干净后,切成大小宽厚差不多一指左右的鱼块。
拌盐,倒入适量料酒和酒糟腌制一刻钟。
锅中入油,等油温上升后放入葱、姜以及八角煸炒出香味,随后放入清水、料酒、老抽、生抽、五香粉、白糖、盐,搅匀之后让其煮开,再加盖小火熬制十分钟晾凉做成卤汁。
晾卤的过程中,另一边开始炸腌制好的鱼块,等到鱼块炸至金黄后盛出,待水气散掉一部分后,再复炸一次。
将炸好的鱼块放进卤汁中浸泡片刻,等到完全入味后捞出,放到簸箕上晾凉上冻。
这个是可以立即就开吃的,苏油带着平正盛扁罐王彦弼还有庄上的娃子们就守在锅边,一会儿吃炸好没过卤的,一会儿吃从卤里刚捞出来的,主妇们忙得不亦乐乎,他们偷嘴也偷得不亦乐乎。
八公也没有阻止,反而乐呵呵地看着,对张二笑道:“这就是我不喜欢进城的原因,冷锅冷灶的,哪里看的着这一份热闹兴旺!”
张二对自家庄子也是得意得很:“那是,春末收麦子,油菜,夏天出瓜茄,果子,秋天收稻子,冬天打鱼,杀猪,加上瓜茄是汴京城第一轮,冬日里还有韭黄绿菜,各种各样的杂项加起来……哎哟咱们庄子一家四十亩地,能干出两百亩的收成,这……这满大宋都见不着啊!”
一边忙活的主妇们就打趣:“可见张二家的有福,家里多少进项这男人都不知道,当家的原来是娘子呢!”
张二家的抱着好奇的漏勺看打鱼,心里美得慌,嘴上却一副嫌弃模样:“这就是兵汉出身的鲁夫,任事不管的闲人,衣来伸手饭来张口,多大人了没事儿还撺掇人家张驸马进山打野鸡,糊成泥团烤着吃,他才是个有福的!”
张二表示不服气:“那叫叫花鸡,说起来还是老爷教给我们的法子。还有我哪里撺掇他了,明明是他撺掇的我!”
张敦礼刚刚和苏辙走到门口,就听见有人在说自己:“张二
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